La morcilla se elaboraba desde antiguo con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa», que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido.
Comer una morcilla de Burgos recién cocida es un placer y, siguiendo con la tradición de que del cerdo se aprovecha todo, también el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas. Además, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanos en cada zona de Burgos, incluso se puede decir que en cada casa se da un toque particular a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por sí excelente. Así, nos encontramos con morcillas que además de manteca tienen sebo, o que incorporan otras especias aparte de pimentón o pimienta, como clavo, canela, orégano, tomillo, anís....
El arroz se añade generalmente crudo o ligeramente cocido, teniendo cuidado al rellenar la tripa, pues si se deja muy prieta puede romperse. La tripa que se utiliza para embutir los ingredientes es generalmente de cerdo, aunque algunas veces se emplea la de vacuno. En la actualidad son pequeñas empresas repartidas por la provincia las que elaboran este producto de manera muy artesanal. Son muy pocos los procesos que se han mecanizado, como por ejemplo la mezcla de todos los ingredientes. Estas empresas siguen elaborando las morcillas según las recetas con las que se hacían antiguamente, logrando así que perduren la variedad de sabores y también de olores que caracterizan a la morcilla de Burgos según la zona de producción.
Es difícil que este magnifico embutido no guste, porque como dice el refrán, en la variedad está el gusto, y siempre podemos encontrar alguna que cubra nuestras preferencias particulares. Desde el punto de vista nutricional se puede decir de ella que su aporte energético está en torno a 260 kcal por 100 gramos, menor al de otros tipos de morcillas y otros embutidos. Parte de esta energía proviene de la manteca de cerdo, rica en ácidos grasos insaturados, y también del arroz, rico en hidratos de carbono. Es una fuente excelente de hierro, por lo que su consumo es especialmente recomendado para determinados grupos de población, como las mujeres embarazadas o los niños. Combina muy bien con las legumbres, haciendo de un cocido no sólo una delicia gastronómica sino también un plato con un gran valor nutricional.
Si variados son los sabores que nos podemos encontrar dentro de la morcilla de Burgos, qué decir de las formas para comerla. Desde la mal llamada "morcilla cruda" –recordemos que en su proceso de elaboración se cuece–, que no se somete a ningún cocinado posterior, hasta formando parte de platos como la "Olla podrida" o diversos cocidos con alubias, lentejas o garbanzos, y cómo no, frita o asada, o como relleno de pimientos, resulta un placer para el paladar. También hace muy buenas migas con la nueva cocina, y así, podemos encontrar excelentes hojaldres y cremas y, como no podía ser menos, se ha añadido a platos de otros países como la pizza, la lasaña, el pudding o las crepés. Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso obsequio.