Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina. Originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y así, hoy en día es uno de los quesos más conocidos, apreciados e imitados de Europa.
En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersión en salmuera. A continuación el queso se introducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento. Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniéndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29º C. Después del desuerado, el queso se escurre en moldes y se puede someter finalmente a un suave salado.
La grasa del queso fresco de Burgos está constituida mayoritariamente por ácidos grasos saturados y, al tratarse de un alimento de origen animal, contiene colesterol. Sin embargo, por su elevado contenido en agua y bajo porcentaje de grasa en relación con otros quesos, puede consumirse en cantidades moderadas en casi todas las dietas. Su valor nutritivo es altísimo por su riqueza en sales minerales, especialmente calcio, excelente relación calcio/fósforo, contenido en vitaminas (A, E, riboflavina, tiamina, piridoxina, cianocobalamina, ácido fólico y niacina) y en proteínas de calidad. Se digiere fácilmente y es adecuado para la práctica totalidad de la población.
El queso fresco de oveja churra de Burgos es inigualable por las sensaciones placenteras que nos evocan su neto aroma, limpio y neutro, y su suave sabor lechoso, con un punto salado y ligera dulzura. Es ideal como aperitivo, merienda o postre, solo o espolvoreado con azúcar, o acompañado de membrillo, miel, mermeladas, frutos secos o cremas. Cuando el queso de Burgos se consume con pan o derivados de cereales su valor nutritivo se multiplica por la perfecta complementación de los aminoácidos esenciales de ambos alimentos.
En muchas ocasiones es un ingrediente fundamental de numerosas recetas de cocina y no puede faltar en el tradicional y exquisito "Postre del abuelo", acompañado de mieles y nueces de nuestra provincia, cuyo sabor sorprende de forma muy grata a los paladares más exigentes por su extraordinaria coordinación, equilibrio y plenitud aromática.